海底捞的对手们:巴奴、盒马、小龙坎......

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3年前

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【摘要】:海底捞在市场上还有竞争力吗?这就是它开奶茶店的原因?

听说,聪明的女孩都会约男神去吃新年火锅。

但如果你选海底捞,那么很可惜, 你俩 吃了个寂寞。

因为这顿饭后,出现在他朋友圈的人不是你,是服务员。

1.比起服务,我更关心口味!                       

谁的朋友圈没被“在海底捞排队时顺便做了个美甲”的照片刷过屏呢?

遥想当年,无论是帮忙缝扣子的海底捞小姐姐,还是全场服务人员为寿星唱起的生日歌,都让“结账后完全不记得味道”的食客们心花怒放。

姐吃的是火锅吗?不!是快乐!

海底捞,食客们肚子里的蛔虫,在靠 “变态服务” 创造 “人类已经无法阻挡”的服务神话 之余,也成了各行各业学习和研究的对象。

一本《海底捞你学不会》风靡全国,那些纵横商界的大佬们不仅把这本书列入书单,甚至安排员工卧底海底捞。

但雷同的经历不会让快乐翻倍,再极致的服务享受多了也会成为习惯。

第一次去吃海底捞,看到甩面小哥的矫健身影,谁不想录个视频发抖音?可后来,除非甩断的面不凑巧呼到脸上,谁还会在意这场花里胡哨的表演呢?

况且对那些只想和美食交流的食客来说,服务员的频繁打扰是最大的bug。 我只想去安安静静吃个面,不想不停说“谢谢”。 有时候,无微不至等于过度服务,叫人如坐针毡,直呼救命。

尤其当看到海底捞员工把我备注成 “圆脸,短发,黑皮肤” 时,真的有被冒犯到。这种被贴外貌标签的不适感,让我在心里对海底捞画下一个大大的X号。

图源:@Awbzf

 

虽不乏争议,海底捞还是靠卖极致服务成为了火锅巨头,创始人张勇也成了新加坡首富。

图源:NCBD

张勇的名言 “火锅的标准化程度太高,顾客吃不出区别,能吸引大家的就是肉眼可见的服务”, 也为想在火锅市场上分一杯羹的老板们指明了前进的方向。

一时间,几乎所有的火锅店都在提升服务上下苦工。

当每家火锅店都开始提供热毛巾、橡皮筋、眼镜布,隔一会儿就有服务员来帮忙添汤下菜,清理桌面时, 海底捞还是那个海底捞,火锅江湖早已不是原来的江湖。

服务的巴掌虽然拍得响,却拍不久, 被奉为海底捞成功秘诀的翻台率,连续三年下降。

在大数据统计的海底捞词云里,你可以看到“服务员”、“老板”、“等位”,却找不到和“好吃”沾边的蛛丝马迹。

图源:艾媒咨询

火锅消费市场对“服务主义”的信仰开始动摇,满足食客舌尖上的挑剔成为火锅行业的主要目标。

海底捞在提供标准化产品方面的发力,能保证全国上千家门店火锅味道的统一性,却也 抹杀了其在口味上的特色。

不仅如此,海底捞因为“菜品更新慢、定价过高”等问题遭到网友吐槽,在特色菜品的开发上棋差一招,甚至身陷 “抄袭门”。

图源:网络

 

当火锅爱好者在海底捞吃到“活体黄豆芽、绣球菌、茴香小油条、嫩滑鸭血”,并惊为天人的时候,突然发现这完全是照搬巴奴作业,吃火锅居然还吃出了“盗版”问题,真是活久见!

面对抄袭争议,巴奴很快下场回应,一方面强调自己专注“产品”,另一方面不忘提及海底捞“服务主义”的标签,结尾还 “欢迎海底捞加入巴奴产品主义的阵营” ,让人不得不感慨其公关语言功底之深。

事实上,巴奴在郑州刚起步时,也曾亦步亦趋学习海底捞,学了三年还学不到精髓后,才开始反其道而行,高举“产品主义”的大旗。

2012年,巴奴将的slogan改成 “服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是”。 坊间传闻,张勇看到后,说了6个字: “在郑州多开店”。

郑州,巴奴的大本营。自此,海底捞和巴奴 隔街开店,贴身肉搏 之战,便打得火热,被不少人看作是 火锅界“服务主义”和“产品主义”的初次正面交锋。

后来,巴奴在“反海底捞之道而行之”的道路上越走越远,且始终 与产品主义始终牢牢捆绑在一起,被“餐饮老板内参”定义为 “改变了中国餐饮业的风向标” 的火锅黑马。

巴奴的话题度和知名度不断提升,即便客单价比海底捞贵20-30,也毫不影响它成为2020年最受欢迎十大川渝火锅的第二名,仅次于海底捞。

但服务主义和产品主义的交锋,是海底捞和巴奴的战争吗?

当然不是!

在风起云涌的火锅江湖,帮派林立。迅速崛起的“老二”巴奴只是产品主义的代言人,却不是唯一一位。

火锅店后起之秀们蠢蠢欲动,靠着服务以外的特色,不断蚕食着海底捞的市场。

一人食爱好者可以在 呷哺呷哺 找到自己的小火锅套餐;喜欢尝鲜的火锅食客不会错过新创立的 怂火锅工厂 ;沉迷逛吃逛吃的人,拒绝不了 盒马火锅 的线下就餐体验; 小龙坎 满足着成都火锅痴迷人士的口腹之欲;井格、上上签等 明星火锅品牌 ,为追星女孩们提供着近距离为爱充电的机会……

以海底捞为代表的 川式火锅的江湖地位也在不断下降 ,火锅市场品类细分的趋势越来越明显。

图源:艾媒咨询 

 

对咖啡泡枸杞的朋克养生党来说,广州 打边炉 的清淡让人吃得安心;于无肉不欢的朋友们而言, 潮汕牛肉火锅 里弹牙的牛丸是解压神器;没有什么比 寿喜锅 更适合日剧爱好者们拍照留念,也没有什么能取代手切羊肉成为老派 铜锅涮羊肉 爱好者心头的朱砂痣。

有对手如此, 产品标准化、缺乏特色的海底捞,光靠服务单拐前行,很容易被无情的食客们抛诸脑后。 把新开的火锅店挨个尝一遍的功夫,就足以让人忘记海底捞。

况且,火锅江湖的演变远不止产品创新和品类细分, 消费场景 也在发生着重要变化, 逐渐划分为堂食和家庭两大赛道。

海底捞在堂食赛道的竞争中,只是陷入了打不出特色产品的困局,靠服务主义勉力维持虽略显吃力,但到底保住了行业老大的地位。

可切换到家庭赛道,“服务”无法深入,又缺乏产品特色,让海底捞的处境尤为窘迫。

2.50就能吃到的火锅,为啥要花300?

当疫情回潮,把大伙儿围困在家,不敢出门的时候,DIY家庭火锅,就成为一件让幸福感飙升的美事。

而想要操办一场成功又省心的家庭火锅,要么选 外卖 送食材上门,要么到小区门口的 火锅食材超市 尽情挑选。

图源:艾媒咨询 

 

海底捞很早就意识到家庭火锅的市场广阔。 试问谁没吃过海底捞的 蘸料、锅底 和 速食自热小火锅 呢?但也许是堂食之战打得太过艰辛,海底捞始终没有朝食材发力。

唯一与火锅食材相关的海底捞外卖服务,也毫无性价比可言。

虽说从锅到小食、发圈一应俱全,但菜品价格却和堂食一模一样,而且 满238起送,还要另付38块的配送费。

如此一来,点一顿海底捞的外卖,最少要花276元,但凡家庭成员少一点,最终的花费都比堂食贵。

除了缺乏价格优势,还增添了烧水、洗锅、洗碗等一系列 家务负担, 如果再算上 水电成本, 那真是大可不必。

盒马生鲜火锅外送服务就完全不同。 “盒马的火锅,价格只是火锅店的一半”的广告语 ,简单直接,叫人欲罢不能。

“张勇要抢张勇的生意了” 这种总裁battle的标题党,唤醒了多少人熊熊燃烧的八卦之魂啊?

只可惜,阿里巴巴CEO张勇在火锅外卖市场与海底捞创始人张勇狭路相逢之时,并没有如我们所想正面硬刚,反而 刻意避开了川味火锅, 主打诸如 海南椰子鸡火锅、月盛斋羊蝎子火锅 等小众细分口味。

 

在成都的朋友们在打麻将桌上忙里偷闲,点下 老妈蹄花锅底 外卖的时候,深圳的食客也许正在为 豆浆锅底火锅 买单,体验边喝热豆浆边涮烫海鲜的惬意。

口味多样,单价不贵, 天猫双11期间,盒马火锅销量为去年8倍,其中7成订单来自线上外卖。

在盒马空出的川式火锅平价外卖市场里,成都火锅 小龙坎 也没闲着,靠着“外卖+直播”的形式在川式火锅爱好者中怒刷了一波存在感!

图源:艾媒咨询

这厢线上火锅外卖打得如火如荼,那边线下火锅食材超市也迅速发展。

海底捞入局其中,2020年11月,在北京开了第一家线下火锅食材超市,售卖火锅食材、火锅底料和锅具。

但早在一年前,以锅圈食汇为代表的火锅食材超市就在非一线城市遍地开花。 如果你老家的朋友和你说,他下班回家每隔几百米就能遇到一家火锅食材超市,那绝不是在夸张。

图源:NCBD

非一线城市,已然成为家庭火锅消费的主战场。

图源:兴业证券

和北上广深相比,这里以家庭为单位生活的人比独居的人更多,消费也更注重性价比。

在锅圈食汇等火锅食材超市,你只要花十几块钱就能买到一袋虾滑,二十几就能买到一包牛丸。

当然,毛肚、黄喉、鸭血、生菜、油条、手擀面、奶油馒头、香菜、蘸料…… 但凡火锅店里有的,这里都有。

甚至火锅店里没有的,这里也有,你完全可以顺手买几支串好的烧烤串、速冻的小龙虾,以备不时之需。

尽情挑选一番后, 一百多块钱就能解决一个五口之家的火锅需求。

而且食用体验未必不如堂食,特别是当你穿着宽大的睡衣,趿拉着拖鞋,用你喜欢的姿势瘫在椅子上的时候,逍遥赛神仙。

和海底捞从城市下沉的路线不同,锅圈食汇一开就瞄准非一线城市,走 农村包围城市的道路。 短短一年就在全国布局5000多家门店,完成4笔累计10亿人民币的融资。

图源:NCBD

疫情的到来,更是为火锅食材超市进入红利期添了一把柴。

去年隔离在家的日子里,当全国人民在家刷着“火锅烧烤、炸鸡面包的自制视频”的时候,懒熊火锅、川小兵、七掌柜、九品锅、火锅青年等火锅食材品牌仿佛一夜间便悄然出现在了小区门口。

就算你没戴着口罩,拿着出入证,“冒死”出门只为买点儿火锅食材,那你也一定趴在窗台,焦急等待过手拎火锅食材的父母回家的身影。

可惜艰难岁月里,我们和家人围坐一桌吃火锅的记忆中,几乎没有海底捞。

海底捞外卖输在性价比,又缺席火锅食材超市,打不出特色名片, 如今尚且能靠蘸料和锅底料参与家庭火锅,但若再不发力,迟早会被食客们相忘于江湖。

乱拳或许打不死海底捞,却也足够将它打成重伤。

因为能让食客们打开钱包的关键,不是海底捞也不是服务。

说到底,每一口煮沸的汤锅,都是在靠 美味 和 蒸腾热气中围坐一桌的热闹 征服人心罢了。

参考文献:

《火锅业的突围战:海底捞在下沉,巴奴正向上》 舒塔

《2020—2021中国火锅行业发展报告:年轻女性是消费主力》钛媒体

《餐饮行业唯一市场份额超20%品类!火锅龙头如何乘风而上》兴证研究

《“碰瓷”海底捞,打产品主义,巴奴能做到火锅第一吗?》 每日人物

《海底捞涉嫌抄袭巴奴?火锅巨头较量背后,是一场餐饮行业的生死战》金错刀

《巨头加速布局 重庆火锅却为何淡出外卖市场?》上游新闻

《火锅下半场,为什么海底捞也学起了巴奴的“产品主义”?》商业与生活

《海底捞被质疑抄袭登上热搜,火锅界CP组合的相爱相杀》一点财经

《盒马正式踏入火锅领域,是搅局还是颠覆?》老刘聊餐饮

封面图源:小红书用户@椰子🥥

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